TG酶（Transglutaminase，簡稱TG酶）是一類催化蛋白質(zhì)之間交聯(lián)反應(yīng)的酶，也被稱為凝血酶或蛋白交聯(lián)酶。這種酶能夠催化蛋白質(zhì)分子中的氨基酸（如谷氨酰胺）與賴氨酸之間的共價(jià)交聯(lián)反應(yīng)，從而形成穩(wěn)定的多肽網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這一過程廣泛應(yīng)用于食品加工中，尤其是在改善食品質(zhì)地、增強(qiáng)產(chǎn)品的粘結(jié)性以及延長食品保質(zhì)期方面具有重要作用。

物理和化學(xué)特性

TG酶通常是一種含有硫化氫基團(tuán)的蛋白酶，能在中性或稍微偏酸性的條件下發(fā)揮催化作用。它通過與蛋白質(zhì)分子中的氨基酸（如谷氨酰胺和賴氨酸）發(fā)生反應(yīng)，形成酰胺鍵，從而使蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生交聯(lián)。TG酶在處理蛋白質(zhì)時(shí)常常不需要外加輔酶，它的反應(yīng)在溫度、pH值和離子強(qiáng)度的不同條件下具有較高的可調(diào)性。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用： 

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。 

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用途： 

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品加工中是如何重組低價(jià)值的碎肉，提高制品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品附加值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在肉制品重組過程中可以發(fā)揮重要作用，因此使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的多是肉制品工業(yè)。交聯(lián)的蛋白質(zhì)還可以作為脂肪替代物，生產(chǎn)低脂肉制品。用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理，可作為抗氧化劑在肉制品中應(yīng)用。 

2、魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，由于魚肉本身所含有的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用的結(jié)果。在6中不同的魚中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活力大約為0.1～2.4IU/g(濕重)。因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差（如凍魚）時(shí)，可通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度，減少蒸煮損失，提高產(chǎn)品品質(zhì)。酪蛋白是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白，α-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以生產(chǎn)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。

【包裝儲(chǔ)運(yùn)】

包裝：25KG/箱。

運(yùn)輸：防止日曬、雨淋。

貯存：應(yīng)貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中。