轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase，簡(jiǎn)稱TG酶）是一類具有催化功能的酶，廣泛存在于自然界中，尤其在動(dòng)物、植物和微生物中。它能夠催化氨基酸之間的共價(jià)鍵形成，尤其是谷氨酸殘基與其他氨基酸殘基之間的交聯(lián)反應(yīng)。由于其獨(dú)特的交聯(lián)功能，TG酶在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，尤其是在改善食品質(zhì)地、增進(jìn)口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面。

1. 化學(xué)性質(zhì)與結(jié)構(gòu)

TG酶是一類多功能的酶，屬于水解酶，具有較強(qiáng)的交聯(lián)反應(yīng)能力。它能夠催化蛋白質(zhì)中的谷氨酸殘基與其他氨基酸的游離氨基（如賴氨酸）之間形成共價(jià)鍵，進(jìn)而形成一個(gè)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)過(guò)程稱為“交聯(lián)反應(yīng)”，通常通過(guò)酰胺鍵形成。

• 分子結(jié)構(gòu)：TG酶通常由多個(gè)氨基酸鏈構(gòu)成，這些鏈折疊成酶的活性位點(diǎn)，能夠與底物分子（如谷氨酸和賴氨酸）結(jié)合并催化交聯(lián)反應(yīng)。

• 活性位點(diǎn)：TG酶的活性位點(diǎn)通常包含一個(gè)半胱氨酸殘基，負(fù)責(zé)催化反應(yīng)。

2. 來(lái)源與生產(chǎn)

TG酶在自然界中廣泛存在，尤其是在微生物中，例如某些細(xì)菌、真菌和酵母。此外，它也在動(dòng)物和植物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)，如牛奶、雞蛋和某些植物的根部。工業(yè)上常用微生物（如Streptomyces屬或Bacillus屬細(xì)菌）進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，這些微生物能夠合成高效的TG酶，并能在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量酶。

【公司簡(jiǎn)介】

湖北如天生物工程有限公司成立于2013年，從事于食品添加劑 ，化工原料， 飼料添加劑，保健品原料，植物提取物的技術(shù)研發(fā)，生產(chǎn)批發(fā)兼零售一體的企業(yè)。

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魚(yú)肉蛋白在低溫下形成凝膠，由于魚(yú)肉本身所含有的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用的結(jié)果。在6中不同的魚(yú)中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活力大約為0.1～2.4IU/g(濕重)。因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差（如凍魚(yú)）時(shí)，可通過(guò)添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度，減少蒸煮損失，提高產(chǎn)品品質(zhì)。酪蛋白是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白，α-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以生產(chǎn)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。

經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發(fā)生交聯(lián)，交聯(lián)程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關(guān)。因此要通過(guò)熱處理、化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開(kāi)，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白經(jīng)過(guò)改性后，其溶解性、對(duì)酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、凝膠性都得到提高。

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