TG酶S102是一種食品級轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase，簡稱TG酶）產(chǎn)品，具有優(yōu)良的酶活性和穩(wěn)定性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，用于改善食品的質(zhì)構(gòu)和加工性能。TG酶通過催化蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)反應(yīng)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和加工適應(yīng)性。

一、產(chǎn)品基本信息

• 產(chǎn)品名稱：TG酶S102

• 酶種類：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Microbial Transglutaminase）

• 外觀：淺黃色或類白色粉末

• 酶活力：一般以單位酶活（U/g）標(biāo)識，具體數(shù)值依生產(chǎn)批次略有不同

• 保存條件：干燥、避光、低溫保存

二、作用機(jī)理

TG酶S102通過催化蛋白質(zhì)分子間的谷氨酰胺殘基與賴氨酸殘基之間形成共價(jià)的ε-(γ-谷氨酰)賴氨酰鍵，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)。該交聯(lián)反應(yīng)能：

• 改善蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；

• 增強(qiáng)食品的凝膠強(qiáng)度和彈性；

• 提高水分保持能力；

• 改善食品的切片性和口感。

三、應(yīng)用領(lǐng)域

TG酶S102主要用于食品加工行業(yè)，適合多種蛋白質(zhì)基食品，具體應(yīng)用包括：

1. 肉制品加工

• 用于整形肉塊、火腿、香腸等，提升產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)完整性和口感；

• 促進(jìn)蛋白質(zhì)之間的結(jié)合，提高成品率。

2. 乳制品及奶酪

• 用于酸奶、奶酪等產(chǎn)品，改善質(zhì)地和穩(wěn)定性。

3. 面制品和豆制品

• 增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延展性，改善口感；

• 改善豆腐、豆干的結(jié)構(gòu)與質(zhì)感。

4. 海產(chǎn)品加工

• 用于魚丸、蝦丸等，提高成品彈性和咀嚼感。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶概述:

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(簡稱IC) ,是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),將蛋白質(zhì)分

子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì),如酷蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等通過交聯(lián)反應(yīng),改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合,改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)提高產(chǎn)品的附加值。

產(chǎn)品特點(diǎn):

粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)賴氨酰共價(jià)鍵,在-般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在-起。碎肉成型后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。

【應(yīng)用領(lǐng)域】    

食品行業(yè)：肉制品，脂肪，油乳化制品，冷凍飲品，調(diào)味品，飲料類， 烘焙制品，水產(chǎn)品，糧食制品，蛋及蛋制品等  

醫(yī)藥行業(yè)：保健食品，基料，填充料，醫(yī)藥原料等  

飼料獸藥：動物飼料，營養(yǎng)飼料，水產(chǎn)飼料，維生素飼料等    

日化用品：洗面乳，美容霜，化妝水，洗化水，牙膏沐浴露，面膜等   

實(shí)驗(yàn)試劑：可用于實(shí)驗(yàn)研發(fā)