TG酶S102（Transglutaminase S102）是一種常用于食品工業(yè)和生物技術(shù)領(lǐng)域的酶。它屬于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase, TGase）家族，主要通過(guò)催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基與游離胺基之間的交聯(lián)反應(yīng)，形成穩(wěn)定的酰胺鍵，從而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。由于其獨(dú)特的催化特性，TG酶S102廣泛應(yīng)用于食品加工、制藥、化妝品以及其他生物技術(shù)領(lǐng)域。

1. TG酶S102的性質(zhì)和作用機(jī)理

TG酶S102的主要功能是通過(guò)催化氨基酸之間的交聯(lián)反應(yīng)，尤其是谷氨酸殘基與胺基之間的反應(yīng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)的聚合。這一過(guò)程不僅改變了蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)（如溶解性、凝膠性），還賦予其新的生理活性或改善其穩(wěn)定性。

TG酶S102在催化反應(yīng)中利用二價(jià)金屬離子（如鈣離子）作為輔因子。其反應(yīng)機(jī)理是通過(guò)催化谷氨酰胺的γ-氨基與其他氨基酸（例如賴(lài)氨酸）的氨基進(jìn)行交聯(lián)，形成更穩(wěn)定的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。這一反應(yīng)可以大大提高食品的質(zhì)地、彈性和口感。

產(chǎn)品特點(diǎn):

粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)賴(lài)氨酰共價(jià)鍵,在-般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在-起。碎肉成型后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。良好的pH穩(wěn)定性。TG的*適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8 0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的*適溫度在50C ,在45C-55C范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)提高,這-特性使其在一般的食品加工過(guò)程中;不至于迅速失活。