TG酶S102（Transglutaminase S102）是一種特定類型的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase, TGase），廣泛應用于食品加工和工業(yè)領(lǐng)域。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一類催化谷氨酸殘基的氨基轉(zhuǎn)移反應的酶，能夠?qū)⒁粋€蛋白質(zhì)中的γ-氨基與另一個蛋白質(zhì)的ε-氨基結(jié)合，形成酰胺鍵。TG酶S102是其中的一種特定來源的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，通常由微生物（如*Streptomyces類）發(fā)酵生產(chǎn)。

1. 基本特性：

• 酶名稱：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase），具體為TG酶S102。

• 來源：通常從微生物（如*Streptomyces）中提取，通過發(fā)酵生產(chǎn)。

• 作用機制：能夠催化蛋白質(zhì)分子間的酰胺鍵形成，促進蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的交聯(lián)反應。

• 活性：TG酶S102具有較高的酶活性，能夠在特定的條件下催化有效的酰胺鍵形成。

2. 應用領(lǐng)域：

• 食品工業(yè)：

• 改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和口感：通過交聯(lián)反應，TG酶S102能夠在食品中改善蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，增強食品的彈性和口感。例如，它可以用于奶制品、肉制品、蛋白質(zhì)替代品（如植物基肉制品）等。

• 提高食品的凝膠性和黏性：例如在肉制品加工中，通過增強蛋白質(zhì)的凝膠特性，提高產(chǎn)品的口感和質(zhì)感。

• 增稠劑：TG酶S102可在醬料、湯類等食品中作為天然增稠劑，改善食品的質(zhì)地。

產(chǎn)品特點:

粘合力強。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在-般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在-起。碎肉成型后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。良好的pH穩(wěn)定性。TG的*適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8 0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。熱穩(wěn)定性強。TG的*適溫度在50C ,在45C-55C范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會提高,這-特性使其在一般的食品加工過程中;不至于迅速失活。