1 高酰結(jié)冷膠的結(jié)構(gòu)組成

冷膠是一種陰離子線性多糖，其相對分子質(zhì)量高達2-3×10⁵道爾頓，具有平行的雙螺旋結(jié)構(gòu)，兩條螺旋通過氫鍵相互作用來穩(wěn)定(結(jié)構(gòu)如圖1所示)。通過顯微鏡觀察結(jié)冷膠，發(fā)現(xiàn)它是由多股鏈形成的小圈狀結(jié)構(gòu)。高酰結(jié)冷膠分子主鏈上線性重復(fù)單元由4種糖組成，依次為(1，3) β一D一葡萄糖、β(1，4)一D一葡萄糖醛酸、(1，4)一D一葡萄糖、(1，4) α—L—鼠李糖，其中葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸的比例大約為2：1：1。

高酰結(jié)冷膠與低酰結(jié)冷膠在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別在于：高酰結(jié)冷膠的每個重復(fù)單元均有1個?；B接在葡萄糖分子上，其?；譃閮深悾阂活愂且?/span>β一l，3鍵連接在葡萄糖分子的第6個碳原子上的乙?；?；另一類是以β一1，3連接在葡萄糖分子的第2個碳原子上的甘油基，其中甘油基的平均比例是乙?；?/span>2倍。正是由于分子中乙?；透视突拇嬖?，使得高酰結(jié)冷膠呈現(xiàn)出與低酰結(jié)冷膠不同的性質(zhì)。

2 高酰結(jié)冷膠的凝膠機理和凝膠特性

2.1 凝膠機理

結(jié)冷膠溶于水后，分子之間會以右旋的方式自動聚集形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，再進一步聚集形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。而陽離子的加入以及對結(jié)冷膠溶液加熱后冷卻，能促進分子間的交聯(lián)作用，加速雙螺旋形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高酰結(jié)冷膠的凝膠機理有兩種情況：一種認(rèn)為，雙螺旋聚合物連接形成顯著的接頭區(qū)域，在這種模型中，分子間雙螺旋結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成規(guī)則的晶狀接頭區(qū)域，離子鍵可以穩(wěn)定這種接頭區(qū)域；另一種認(rèn)為，天然多糖由于本身的非均質(zhì)性、鏈長及程度不同的分支，使得子結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，認(rèn)為該種凝膠機制是通過延伸或分叉形成纖維狀、絞線性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。高酰結(jié)冷膠溶于水后，甘油酰基和乙酰基伸展開，在結(jié)冷膠分子與分子間連接的時候形成一定的空間位阻，對凝膠的形成有一定的影響。因此，高酰結(jié)冷膠與低酰結(jié)冷膠的凝膠相比，凝膠更柔軟；在高溫下，比低酰結(jié)冷膠在構(gòu)象上更有次序。

2.1.1 溫度對高酰結(jié)冷膠成膠的影響

結(jié)冷膠的凝膠過程是結(jié)冷膠分子由無規(guī)則的卷曲轉(zhuǎn)變?yōu)橛行虻碾p螺旋結(jié)構(gòu)，并形成一個連續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。隨溫度的上升，結(jié)冷膠的黏度迅速下降，冷卻后又恢復(fù)到原來的黏度。當(dāng)溫度降到凝膠溫度后迅速形成凝膠；當(dāng)高于凝膠溫度時，在水中出現(xiàn)無序的卷曲。當(dāng)高酰結(jié)冷膠溶液冷卻到72℃時形成柔軟、彈性的凝膠^[11]，且無溫度滯后性。熱熔膠的冷卻溫度對成膠的性質(zhì)也有影響，較低的溫度會形成彈性較好的凝膠，而自然冷卻會形成彈性較小的凝膠。

2.1.2 陽離子對高酰結(jié)冷膠成膠的影響

在諸多影響結(jié)冷膠凝膠形成和質(zhì)構(gòu)的因素中，陽離子是最為重要的因素，因為陽離子是結(jié)冷膠成膠的必要條件。二價陽離子對成膠的影響要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地強于一價陽離子，一價陽離子（M⁺）和二價陽離子（M²⁺）影響成膠的機理是不同。一價陽離子成膠機理為，雙螺旋結(jié)冷膠- M⁺-水- M⁺-雙螺旋；二價陽離子的成膠機理為，雙螺旋- M²⁺-雙螺旋。陽離子對凝膠強度的影響都是隨離子濃度的增大而增強，達到一定臨界濃度后，離子的增多反而會弱化膠體的強度。結(jié)冷膠分子的羧基由于靜電的相互排斥，阻礙了螺旋的緊密聚集，而二價陽離子的介入能屏蔽靜電排斥作用。因此隨著陽離子質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，凝膠強度也隨之提高。一個陽離子連接一對羧基，對一價陽離子，因為鉀離子連接羧基的能力比較強，所以鉀離子形成的凝膠強度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地高于鈉離子。一價陽離子形成的凝膠是熱可逆型的，而二價陽離子所形成的凝膠是根據(jù)陽離子濃度而定的。有學(xué)者研究表明，當(dāng)添加的鈣離子濃度低于1.8 mmol/L 時，結(jié)冷膠凝膠是熱可逆的；高于1.8 mmol/L 時，凝膠是不可逆的^[14]。如果溶液中共同存在一價、二價離子時，少量的一價離子不能使結(jié)冷膠形成足夠的鏈接，同時又減弱了二價離子的作用，當(dāng)一價離子濃度大到一定的程度時，又以一價離子的影響為主。所以一價離子和二價離子不能同時作用于結(jié)冷膠的凝膠。

2.2 高酰結(jié)冷膠的凝膠特性

2.2.1 持水性

高酰結(jié)冷膠分子中存在的甘油酰基改變了結(jié)冷膠凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。甘油酰基在羧基的內(nèi)部或附近使二聚體結(jié)構(gòu)顯得松散，但是由于羥基的存在，它又能形成氫鍵。因此成膠后，高酰結(jié)冷膠要比低酰結(jié)冷膠分散更加均勻，保水性更好。將高酰結(jié)冷膠與低酰結(jié)冷膠以不同的比例混合，發(fā)現(xiàn)高酰結(jié)冷膠含量越高的凝膠持水率越好。

2.2.2 弱凝膠性

高酰結(jié)冷膠在無陽離子存在的溶液中，以游離的酰基鍵相互作用形成稀疏的分子間交聯(lián)。甘油酰基位于雙螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，由于氫鍵的鏈接，使得高酰結(jié)冷膠出現(xiàn)弱凝膠的特性。

3 高酰結(jié)冷膠的流變性質(zhì)

高酰結(jié)冷膠能分散于冷水中，加熱即可形成透明的溶液，冷卻之后形成凝膠。高酰結(jié)冷膠呈現(xiàn)出較高的屈服應(yīng)變及屈服應(yīng)力，而楊氏模量較低，這也說明了高酰結(jié)冷膠形成的彈性凝膠較柔軟。對高酰結(jié)冷膠的特性黏度測定發(fā)現(xiàn)，高酰結(jié)冷膠中的柔性鏈比非柔性鏈所占的流體動力學(xué)體積小。

高酰結(jié)冷膠在濃度較低時（0.1%~0.4%），黏度隨濃度的增加較??；當(dāng)溶液濃度較高時（0.7%~1.0%），黏度隨濃度的增加而急劇增加。高酰結(jié)冷膠溶液隨溫度的升高，黏度急劇下降，在高溫階段表現(xiàn)的更加明顯。隨著熱處理時間的延長，結(jié)冷膠黏度降低幅度越大。對高酰結(jié)冷膠進行攪拌，攪拌速度越快，溶液黏度越低，說明高酰結(jié)冷膠具有剪切變稀的特性。隨著剪切外力作用的加大，高酰結(jié)冷膠形成的規(guī)則空間結(jié)構(gòu)被破壞，溶液的黏度也就隨之降低。若靜置結(jié)冷膠溶液，其黏度會逐漸上升，說明它可以在較短的時間內(nèi)形成規(guī)則的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，達到相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

高酰結(jié)冷膠在剪切時會中斷正常的凝膠化，從而形成了光滑、均質(zhì)的流質(zhì)液體或流質(zhì)膠體，這使得結(jié)冷膠凝膠對大量的固體和液體物質(zhì)具有高效的懸浮性，包括懸浮乳化油滴、香草、水果果肉和可可。在食品的加工過程中，平穩(wěn)攪動弱結(jié)冷膠膠體，在它凝固后能充分形成光滑的、可傾倒的質(zhì)膠體，這意味著能通過標(biāo)準(zhǔn)的灌裝操作來形成流質(zhì)膠體。

4 高酰結(jié)冷膠在食品中的應(yīng)用

高酰結(jié)冷膠溶解后比較粘稠、內(nèi)聚性高，使得它適合做增稠劑。高酰結(jié)冷膠比低酰結(jié)冷膠膠體柔軟，且保水性和彈性都很好。高、低酰結(jié)冷膠混合成膠，其可形變能力可達到低酰結(jié)冷膠的四倍。這些特點又使得高酰結(jié)冷膠有更多的應(yīng)用價值。

在食品工業(yè)中，高酰結(jié)冷膠能夠賦予食品一種令人愉悅的質(zhì)地和口感，它所形成的凝膠透明度高，爽脆適度，并能表現(xiàn)出良好的風(fēng)味釋放特性。高酰結(jié)冷膠通常可以與其它食品膠復(fù)合使用，使得食品能夠獲得的感官、質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性要求，結(jié)冷膠和其他食品膠有較好的相容性，針對不同的食品品質(zhì)要求，通過調(diào)節(jié)結(jié)冷膠與其他食品膠的混合比例就可以達到非常令人滿意的效果。凝膠型食品膠如卡拉膠、瓊脂等雖然與結(jié)冷膠的凝膠特性相似，但是結(jié)冷膠在風(fēng)味釋放、酸穩(wěn)定性、熱可逆性、使用量等方面均明顯的優(yōu)于卡拉膠和瓊脂。結(jié)冷膠具有抗老化的作用，對玉米淀粉糊在儲藏過程中的老化及粘度升高有*。結(jié)冷膠不易導(dǎo)致酶解，為食品加工提供了很好的靈活性^[22]。

華東理工大學(xué)食品添加劑和配料研究組歸納認(rèn)為,目前高酰結(jié)冷膠在食品中的應(yīng)用：（1）高酰結(jié)冷膠特有的彈性和膠凝性，使得它可以應(yīng)用于果凍、果醬、甜食中。（2）高酰結(jié)冷膠具有增稠和穩(wěn)定的作用，可用于飲料、乳制品、冰激凌、餡料等。（3）高酰結(jié)冷膠具有黏著性，可用于糖霜和糖衣。（4）高酰結(jié)冷膠具有較強的持水性，用于蛋糕、奶酪中可以達到保濕、保鮮、保型的效果。

四、【結(jié)冷膠】包裝和貯存條件：

   1、本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。

   2、本品應(yīng)密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。

訂購須知

【包裝方式】一件25kg/袋/桶，小樣包裝為雙層塑料袋，或外加真空鋁箔袋，每袋/桶凈重25KG?？筛鶕?jù)客戶要求更改為10KG，15KG,裝量。也可根據(jù)要求換成小包裝，方便使用。                                                                                           【最小起定量】1KG,一般為中性標(biāo)簽，上邊標(biāo)明公司名稱，地址，產(chǎn)品名稱，凈重，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號，保質(zhì)期，，。                                                   【運輸方式】快遞或物流，國內(nèi)快遞一般三天左右送達，物流五天左右送達。         【交貨期限】1KG，1-2天，100KG以內(nèi)2-3天，1000KG一般3-5天。                 【付款方式】由買家先選擇支付方式（如網(wǎng)上銀行、快捷支付、支付寶），網(wǎng)上訂購付款到支付寶，支付寶擔(dān)保貨款安全，當(dāng)買家收到貨品并確認(rèn)收貨后，再由支付寶付款給供應(yīng)商。